Zuurdesembrood of toch maar niet?

POSTED BY Dietist De Gezonde Lijn Ninove | apr, 28, 2017 |

Zuurdesembrood is brood waarbij het deeg gerezen is door natuurdesem en niet met behulp van gist, zoals het brood dat wij kennen.

De ingrediënten voor zuurdesembrood zijn heel eenvoudig: bloem, water en zout.

Alles begint met de starter: een papje van water en bloem, de desem, dat gedurende 1 week tot 10 dagen “vergist”. Dagelijks wordt wat water en bloem toegevoegd. Deze desem begint spontaan te fermenteren door de hulp van bacteriën. Het is als het ware de ziel van het brood.

Een zuurdesembrood heeft dan ook een andere structuur: het is zwaarder en steviger dan gistbrood.

Een deeg voor ambachtelijk zuurdesembrood maken vraagt heel veel tijd en heel wat werk. Veel bakkers gebruiken dan ook zuurdesempoeder, dikwijls met toevoeging van gist om de bereidingstijd te verkorten. Uiterlijk verschillen de broden met zuurdesempoeder niet van natuurlijke, ambachtelijke zuurdesembroden. Als consument kan je dus niet zien of er natuurlijke zuurdesem gebruikt is of zuurdesempoeder. Je vraagt dus best na bij de bakker welk procédé hij gebruikt.

Door de trage, natuurlijke fermentatie bevat zuurdesembrood minder fructanen dan gewoon brood. Fructanen veroorzaken gasvorming in de darmen. Hoe trager de fermentatie, hoe beter, dus heeft het ambachtelijke, natuurlijke zuurdesembrood de voorkeur.

Het gehalte aan fructanen hangt uiteraard ook af van de soort bloem die gebruikt wordt: speltbloem bevat van nature minder fructanen dan bijvoorbeeld roggebloem.

Mensen met bijvoorbeeld Prikkelbaar Darm Syndroom (PDS) kunnen voordeel hebben wanneer ze zuurdesembrood eten in plaats van het ‘gewone’ gistbrood.

Het lange procédé doet ook de hoeveelheid fytinezuur dalen. Hierdoor worden bepaalde mineralen, zoals bijvoorbeeld calcium beter opgenomen door het lichaam.

Zuurdesembroden gemaakt met een glutenbevattende bloem zijn uiteraard niet geschikt voor patiënten die lijden aan coeliakie of gluten-intolerantie.

Zuurdesembrood, en vooral zuurdesem speltbrood (spelt bevat van nature minder fructanen dan tarwe), zorgt meestal voor rustigere darmen. Wanneer je echter PDS hebt, volstaat het vervangen van gewoon brood door zuurdesembrood echter niet: ook andere voedingsmiddelen zullen (tijdelijk) moeten geëlimineerd worden. Vraag hiervoor raad aan je arts of je diëtiste.

TAGS : darmen Dietist dietiste fructaten gluten Ninove PDS prikkelbaar darm syndroom zuurdesembrood

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *